Verde/Bianco - Verde - Nero
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Ne esistono moltissime specie e varietà, sia coltivate che selvatiche; una miriade di forme e colori …piccoli frutti tondi e sugosi grandi meno di un pisello e giganteschi frutti lunghi 35 cm; frutti immaturi di tutte le tonalità di verde e viola che maturano spesso attraverso un arcobaleno di sfumature fino a rosso, arancio, giallo, marrone, viola, perfino bianco …
Anche le piante presentano una grandissima variabilità; altezza da pochi cm fino a oltre 4 m, foglie verdi o scure, lisce o pelose … I fiori sono sempre piccoli, ma in molte specie coloratissimi; dei piccoli capolavori.
La caratteristica che rende i peperoncini unici è la piccantezza causata dalla capsaicina, un alcaloide che attiva nelle mucose recettori specifici per il calore ingannando il nostro cervello e facendogli immaginare un pericolo che non è reale; ma sono reali, eccome!, le reazioni scatenate: sudore, singhiozzo, lacrime, eccitazione … a cui subentra una sensazione di grande euforia e infine di rilassatezza.
La piccantezza è molto variabile a seconda della varietà; anche la sensibilità individuale può variare da persona a persona.
La piccantezza si può misurare in modo oggettivo (in laboratorio); l’unità di misura che esprime il contenuto di principio attivo dei frutti si chiama shu (Scoville heat unit); ideata da Wilbur Scoville nel 1912, indicava in origine la diluizione necessaria per annullare la piccantezza di 1 ml di estratto di peperoncino.
Il valore varia da 0 per i peperoncini dolci, a 5.000 per i classici jalapeno messicani, a 10.000-20.000 per i più potenti frutti di Calabria … e poi su, su … 100.000 per il piccolo chiltepin, fino a 300.000-400.000 per gli habanero, più di 500.000 per il terribile Fatalii ... oltre 1.000.000 per i temibili “Naga”, una intera categoria di peperoncini super-hot coltivati nel nord-est dell’India, e per le varietà ultra piccanti di Trinidad.
La concentrazione di capsaicina dei frutti più potenti sfiora il 10% del peso secco!
La maggior piccantezza è concentrata nel tessuto placentale, dove sono attaccati i semi. La polpa è poco piccante, i semi non sono piccanti (o meglio lo sono, ma solo esternamente perché toccano la placenta).
Una caratteristica dei super-hot è che le pareti interne sono spesso interamente rivestite di placenta … non c’è scampo!
Anche la rugosità esterna è un carattere tipico delle varietà più potenti; certi frutti, completamente rugosi e ricoperti di varie escrescenze lanciano un chiaro avvertimento …
